3D프린터로 만든 장어 등장, 맛은 괜찮을까?

스테이크홀더 푸드가 개발한 3D 프린팅 장어. (출처 : 스테이크홀더 푸드)

식물성 대체육, 배양육 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 2040년에는 기존 육류가 전체 시장의 40%를 차지하고 식물성 대체육과 배양육이 60%를 차지할 것으로 전망된다고 합니다.

 

대체육 등의 기술 개발은 선택보다는 의무라고 보여집니다. 인구가 늘어나는 속도에 비해 키울 수 있는 가축의 수는 줄어들것으로 예상되기 때문입니다. 인류의 문제인 탄소 배출, 전염병 등의 문제를 해결하기 위해서 축산업의 변화가 요구되고 있습니다.

 

이렇게 시장이 빠르게 성장하고 있는 가운데 3D프린터를 활용해 장어 고기를 만들어냈다고 해서 찾아봤습니다.

 

3D프린터로 식물성 장어 고기를 만들어낸 회사는 이스라엘의 대체육 스타트업 스테이크홀더 푸드(Steakholder foods)입니다. 스테이크홀더 푸드는 지난해 12월 27일(현지시간) 보도자료를 내고 3D 프린터 장어를 공개했습니다.

 

장어의 전세계 소비량은 연평균 2.19%씩 증가하고 있습니다. 특히 일본에서 대규모로 소비되고 있습니다. 스테이크홀더 푸드는 세계 장어 소비는 주로 자연산 장어가 차지하고 있어 과잉포획으로 인한 멸종위기 처해있다고 합니다. 실제로 세계자연보존연맹은 2014년 민물장어(뱀장어)를 멸종위기종으로 지정했습니다. 문제는 장어의 복잡한 수명주기, 밀렵, 환경의 변화 등으로 양식의 어려움을 겪고 있다는 점입니다.

 

우리나라에서도 장어 양식을 진행하고 있습니다. 하지만 불완전 양식입니다. 우리나라에서 포획되는 민물장어는 3000km정도 떨어진 태평양에서 산란을 합니다. 그리고 알에서 깨어난 민물장어는 6개월간 성장을 하고 다시 강으로 돌아와 성장하는 특이한 성장 매커니즘을 가지고 있다고 합니다. 그래서 양식의 경우에도 이렇게 성장해 강으로 돌아오는 치어들을 잡아 양식하는 방식을 취하고 있습니다.

 

하지만 남획과 환경의 변화 등으로 치어가 급감하며 공급의 어려움은 물론 멸종위기까지 치닫게 됐다고 합니다.

스테이크홀더 푸드가 개발한 3D 프린팅 장어. (출처 : 스테이크홀더 푸드)

◆3D 프린터로 한 방울 한 방울

 

스테이크홀더 푸드는 이런 문제를 해결하기 위해 자체적으로 개발한 3D 프린터를 활용해 식물성 장어 고기를 만들어냈습니다. 독자적인 레이어링, 재료 조합 기술을 활용해 장어 고기 특유의 질감을 만들어내는데 성공했다고 합니다. 프린팅 방식은 젤 형식의 재료를 한방울씩 떨어뜨리는 방식이라고 합니다. 스테이크홀더 푸드는 식물성 원료를 기반으로 하고 있지만 향후에는 양식 장어 세포를 활용한 원료를 사용해 장어 대체육을 만들어 낸다는 목표입니다.

 

스테이크홀더 푸드는 자신들의 3D프린팅 기술이 기존 식물성 대체 식품에 비해 사용되는 원료량을 크게 줄일 수 있어서 경제성이 높아 산업을 선도할 수 있을 것이라고 자신했습니다.

 

스테이크홀더 푸드는 단기적으로 식물성 프린팅 장어 고기의 상업화에 속도를 내 궁극적으로는 글로벌 장어의 시세 문제를 해결하고 멸종 위기 등 환경 문제도 해결하겠다는 계획입니다.